一、选料选料对拉面制作极为重要，凭据甘肃的资源条件，业内人士经由多年的探索总结，在选料.上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已获得革新，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，以下重点对其它三项举行简要概述。甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高卵白、低脂肪，营养富厚，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、J香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后， 汤味纯香而悠长，口胃甚佳。
永登的面:兰州市永登县的优良麦种“僧人头”磨成的面粉面筋值极高，色白微带黄，面条入口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“僧人头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。二、拉面的制作拉面制作的工艺流程和面-→饧面一>加拉面剂折搋面一>溜条>下剂-→拉面→煮面操作要点1、和面(选用高筋面)拉面油:选用- -级精练菜籽油配比:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250--300克和面的水应凭据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含卵白质才不发生变形，生成较多的面筋网络，则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，纵然使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产物与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有氰、砷、铅等物质，具有速溶的优点。
使用时用温热水化开并凉晾即可(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75- 90千克)首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板_上，同时匀称把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面粉用水约250克至300克(面粉 筋度差别，含水量差别，则用水量也差别)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向，上抄拌匀称，拌成梭状(雪片状)。拌成梭状后需淋水继续和(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)。
第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应凭据面团的详细情况灵活掌握。和面时接纳捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交织捣压面团;登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手往返搓或擦，把面和谐成团。
和面主要就是需要捣面，双拳击打面团(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)， 最关键的是劈面团打扁后，再将面切适时一定要朝着一个偏向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱。此历程约莫得15分钟以上，一直揉到不沾手、不沾案板，面团外貌平滑为止。
这有一个很是简朴的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止泛起包水面(即水大面团层中积滞)， 因包水面的水相和粉相分散，或亲保度不精密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止泛起包渣面(即面团中有干粉粒)， 促使面筋较多的吸收水份，充份形居面筋网络，从而发生较好的延伸性。
2、饧面 (醒面)将揉好的面团外貌刷油，盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团外貌干燥或结皮现象，然后静置一-段时间至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水份的粉粒有一个充份吸水的时间，这样面团中就不会发生小硬粒或小碎片，使面团匀称，越发柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和平滑度，制出制品也越发爽口筋斗。3、加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团揉发展条，两手握住两头上下抖，重复抻拉，凭据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经重复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、匀称，切合拉面所需要的面团要求时，即可举行下一道工序。
4、下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，往返推搓成粗细匀称的圆形长条状，再揪成粗细匀称，是非相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可开始拉面。5、拉面案板_上撒_上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两头，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头离开，右手食指勾住面条的中间再抻拉，待面条拉长后把面条离开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，凭据左手当中的面条粗细，用左手适当收面头，重复操作，同条可由1根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍数增长。
面条粗细以扣数几多决议，扣数越多就越细，一 般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中精选厨艺配方民众号分享指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。现在，凭据面剂成形的差别和扣数的几多，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
6、煮面将拉好的面下入滚水锅中，锅内的水要开且宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。三、牛肉汤的制作兰州牛肉拉面的煮肉制汤技术十分关键。
牛肉汤制作的工艺流程选料- >浸泡>煮制-→撇去浮沫- >下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对换味水调味>制品牛肉汤制作方法1、制汤原料制汤选用牛腿。
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